その他 体によい食品について
【簡単解説】乳製品の基礎知識
公開日：2026.01.26
この記事は、乳製品に興味がある方に向けて、一般的にまず知りたいと思う「乳製品にまつわる様々な基礎知識」について、網羅的かつできる限り簡単にまとめています。
牛乳の基礎知識について、詳しく知りたい方は以下の記事をご覧ください。
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1.「乳製品」とは？
乳製品とは、生乳（牛から搾ったままの乳）を加工することでつくられた食品（牛乳、ヨーグルト（発酵乳）、クリーム、チーズ、バターなど）の総称です。
生乳が乳製品になるまでの流れを、図で分かりやすくまとめました。
＜図 生乳が乳製品になるまでの流れ＞
「生乳」は、発酵や濃縮、分離させることによってさまざまな商品になります。
豆乳は「乳」という漢字がついていますが、乳製品ではありません。
原料は大豆で、大豆製品に分類されます。
2.「牛乳」とは？
「牛乳」とは、生乳（牛から搾ったままの乳）を殺菌したもので、他の原料を一切加えないものです。
スーパーなどに行くと、牛乳のコーナーには「成分調整」、「低脂肪」などさまざまな表記の商品が並んでいますが、その中で、乳等命令（乳及び乳製品の成分規格等に関する命令）で「牛乳」と表示できるのは、生乳のみを使用し、成分を調整していないものです。
ただ、一般的に「牛乳類」と呼ばれるものには「成分調整牛乳」や、「加工乳」、「乳飲料」などがあり、6つの種類に分けられます。
表記による成分の違いを、以下で分かりやすくまとめました。
| 成分を調整していない | |
|---|---|
| 牛乳 | 乳脂肪分 3.0%以上 |
| 成分を調整している | |
| 成分調整 牛乳 |
乳脂肪分、水分、ミネラルなどを一部除去し、成分を調整したもの |
| 低脂肪牛乳 | 成分調整牛乳の中で、乳脂肪分を0.5%～1.5%に調整したもの |
| 無脂肪牛乳 | 成分調整牛乳の中で、乳脂肪分 0.5%未満のもの |
また、濃厚タイプのミルクやコーヒー入り乳飲料などによくみられる「加工乳」、「乳飲料」は、美味しさや栄養価を高めるなどの目的で、生乳を加工していたり、原料としていたりする商品を指します。
詳細は、下記「3.「加工乳」、「乳飲料」とは？」をご参照ください。
牛乳に関するさまざまな知識を網羅的に知りたい方は、以下の記事をご覧ください。
3.「加工乳」、「乳飲料」とは？
「加工乳」、「乳飲料」とは、美味しさや栄養価を高めるなどの目的で、生乳を加工していたり、原料としていたりする商品を指します。
牛乳と似た商品というイメージを持たれている方も多いかと思いますが、上記「2.「牛乳とは？」でご紹介した「牛乳と名の付くもの」との大きな違いとしては、加工乳は「生乳以外の乳製品も使用していること」、乳飲料はさらに「乳製品以外も使用していること」です。
| 加工乳 | 生乳や牛乳、もしくはこれらを原料として製造した乳製品を加工したもの（無脂乳固形分8.0％以上） ※ただし 成分調整牛乳・低脂肪牛乳・無脂肪牛乳・発酵乳（ヨーグルト）・乳酸菌飲料 は除く |
|---|---|
| 乳飲料 | 生乳や乳製品を主な原料とし、コーヒーや果汁、ビタミンなど乳製品以外を加えたもの（乳固形分3.0％以上） |
バリエーションがたくさんあるので、好みの味や、摂りたい栄養が効率的に摂取できるなどご自身の目的に合った商品を選ぶことができます。
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4.「ヨーグルト（発酵乳）」とは？
「ヨーグルト」とは、生乳などに乳酸菌を加えて発酵させた食品（発酵乳）のことです。
ヨーグルトと一口に言っても種類はさまざまで、「プレーンヨーグルト」や「ソフト（フルーツ）ヨーグルト」、「ドリンクヨーグルト」、「濃縮ヨーグルト（ギリシャヨーグルト）」などが挙げられます。
それぞれ口当たりや風味が異なります。
栄養や種類など、ヨーグルトに関するさまざまな基礎知識について知りたい方は、以下の記事をご覧ください。
結論！おすすめなのは「ヨーグルト」です。
ヨーグルトは牛乳に比べて
- 牛乳の栄養に加えて、乳酸菌などの善玉菌による働きに期待ができる
- 乳酸菌によってたんぱく質の一部が分解されているため、消化吸収がよい
- 牛乳だとおなかがゴロゴロする（乳糖不耐症）方にも試していただきやすい
- カルシウムの吸収率が高いと言われている
ことが、メリットとして挙げられます。
ヨーグルトと牛乳の違いについて知りたい方は、以下の記事をご覧ください。
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5.「チーズ」とは？
チーズとは、生乳を殺菌し、乳酸菌や酵素を加えて固め、水分を取り除いてつくった食品です。
一口にチーズといっても種類は数多く、世界中に1,000種類以上あると言われていますが、ナチュラルチーズとプロセスチーズの2つに大別できます。
| ナチュラル チーズ ・クリームチーズ ・カマンベール ・ゴーダ など |
生乳に酵素※や乳酸菌を加えて固め、水分を減らしたチーズ 【特徴】
|
|---|---|
| プロセスチーズ ・スモークチーズ ・キャンディチーズ ・6Pチーズ など |
ナチュラルチーズを細かくして、熱で溶かし形を整えたチーズ 【特徴】
|
酵素…子牛の胃などからとったり微生物がつくったりする、乳を固める作用のある凝乳酵素のこと
6.「クリーム（生クリーム）」とは？
「クリーム」とは、生乳から脱脂乳を分離させて、高乳脂肪のものとして取り出してつくられたものです。
乳脂肪分は18.0％以上と決められており、一般的には「生クリーム」と呼ばれています。
クリーム（生クリーム）は一切の添加物（植物性油脂や乳化剤など）が入っていません。
パッケージの表示を見ると、生乳のみでつくられているものは「クリーム」、他に植物性脂肪や、乳化剤などが入ると「乳等を主要原料とする食品」とされて、明確に区別されています。
原材料が異なります。
生クリームは、生乳のみを使用している一方で、ホイップクリームは生乳以外の原料も使用しています。
ホイップクリームは、植物性脂肪のみ、もしくは乳脂肪と植物性脂肪の両方ともを使っているものが多いですが、乳脂肪のみを使っているものもあります。
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7.「バター」とは？
バターとは、生乳から分離したクリーム（乳脂肪）をよくかき混ぜ、その中に存在する脂肪の粒を練り上げた食品です。
バターは発酵や食塩添加の有無などによって以下のように分けることができます。
| 発酵バター | 原料となるクリームを乳酸菌で発酵させてからつくったもの もしくは、バターに直接乳酸菌を練りこんで、乳酸発酵させたもの |
|---|---|
| 非発酵バター | 乳酸菌による発酵をさせていないクリームを原料としているもの |
| 有塩バター | 食塩を加えることで風味をよくしたもの、保存性が高い |
| 食塩不使用 バター |
製菓や調理用によく用いられる、有塩バターより保存期間が短い |
上記の他にも、ホイップバターと呼ばれるパンに塗りやすくしたタイプや、ガーリックなどを添付したタイプなどさまざまな商品が販売されています。
マーガリンは、乳製品ではありません。
バターは牛の乳からつくられている一方で、マーガリンは主に植物性の油脂（大豆油やコーン油など）からつくられています。
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